Tacchino delicato

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Ingredienti 

600 gr di fesa di tacchino

10 carotine novelle

3 rametti di timo

2 spicchi di aglio

2 limoni non trattati

qualche stelo di erba cipollina

1 dl di vino bianco

4 cucchiai di olio

sale

pepe

Taglia la fesa di tacchino a scaloppine. Fai dorare l’aglio con l’olio in una padella larga. Poi schiaccialo e toglilo.

Aggiungi le fette di fesa e lasciale colorire. Fai cuocere per 2-3 minuti, poi spruzzale con il vino bianco. Insaporisci con sale e pepe, copri e lascia cuocere per 10 minuti.

Lava le carote, tagliale a cubetti, scottale per 5-6 minuti, poi mettine metà nella carne, facendo cuocere per altri 10 minuti.

Togli la carne e carote dalla padella, trasferiscile in un piatto e tienile in caldo. Metti le carote tenute da parte nel mixer con il fondo di cottura della carne, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Frulla per ottenere una crema morbida.

Fai scaldare la salsa ottenuta e versala su tacchino e carote nel piatto. Aggiungi il timo, l’erba cipollina tagliuzzata e il limone rimasto, tagliato a fettine. Servi subito.

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collanina e orecchini


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Biscotti alla cannella

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Ingredienti

250 grammi di farina 00; 50 grammi di burro;

mezza bustina di lievito; 1 presa di sale;
100 grammi di zucchero; 1 bustina di vanillina; 1

bicchiere di latte tiepido; 100
grammi di zucchero di canna, 6/7 grammi di

cannella
Preparazione

Versare la farina sulla spianatoia e impastarla

con il burro sciolto a bagno-maria, il il lievito, il

sale, la vanillina, lo zucchero, 3 grammi di

cannella; amalgamare bene il
tutto con il latte tiepido e formare una palla da

lasciar riposare dieci minuti.
Stendere quindi una sfoglia di mezzo centimetro e

tagliarla con la rotella ,
formando dei rombi o dei rettangoli. Chi possiede

delle formine da biscotti può
naturalmente usarle. Disporre i biscotti su di un

tegame sul quale avrete già
preparato un foglio di carta di alluminio o di

carta da forno.
Prima di infornare distribuire lo zucchero di

canna mescolato con la rimanente
cannella sui biscotti. Mettere in forno già caldo a

170 gradi per 5/7 minuti

melanzane marinate

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ingredienti
  • 4 melanzane
  • due spicchi di aglio
  • un cucchiaino di origano
  • un poco di peperoncino
  • abbondante olio per friggere
  • aceto
  • sale
preparazione
lavare le melanzane, spuntarle, tagliarle a fette spesse e farle friggere in
una padella di olio bollente
sgocciolarle su carta da cucina
prepararvi la marinata con un bicchiere di aceto,l'aglio tritato, un
pizzico di sale e il peperoncino
disporre le melanzane in una terrina,cospargerle con la marinata e
spolverizzarle di origano
lasciarle marinare per minimo un giorno intero prime di gustarle

fondi di cottura (scuola di cucina)

 

fondi di cottura

Per ottenere dei buoni fondi bisogna rispettare alcune regole:

nella preparazione dei fondi di carne utilizzare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo), perché

sono più ricche di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in

gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante, caratteristica

di un buon fondo;

bagnare le ossa con acqua fredda e non salare, perché si tratta di una cottura per espansione;

sbianchire le ossa o, meglio, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente per eliminare le impurità;

utilizzare pentole e non casseruole, per evitare una eccessiva evaporazione del liquido;

non coprire la pentola e far bollire a fiamma bassa e regolare;

schiumare spesso e con cura;

aggiungere il mazzetto aromatico solamente quando inizia l’ebollizione.


Come preparare un fondo di cottura:

Fondo bianco

I principali fondi bianchi sono:

fondo bianco comune (di vitello, di pollo);

fumetto di pesce

Per ottenere i fondi non descritti in questa parte, è sufficiente sostituire gli ingredienti nutritivi con

quelli specifici del fondo.

Fondo bianco comune

Si tratta di un brodo non colorato che viene utilizzato per creme, vellutate, salse, bianchetti,

fricassee, legumi brasati.

Dosi per: 10 litri

  • Ingredienti nutritivi: ossa e parature di vitello e pollarne finemente spezzate: 10 Kg.
  • Ingredienti aromatici: carota 500 gr.
  • sedano 300 gr.
  • cipolla 300 gr.
  • porro 200 gr.
  • un mazzetto aromatico
  • acqua 15 litri

Procedimento:

Spurgare le ossa in acqua corrente e sistemarle in una pentola.

Aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione. Schiumare ed unire tutti gli ingredienti

aromatici.

Lasciare cuocere dolcemente per 3-4 ore, schiumando quando necessario.

Filtrare il fondo col cinese-stamina.

In alcuni casi è necessario sbianchire gli elementi nutritivi per eliminare un eccesso di schiuma e di

impurità.

Rombo al forno con patate e olive

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Ingredienti:

 

  • 400 g di patate
  • 3 spicchi d’aglio
  • 8 olive nere
  • 1 rombo da 800 g circa
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale grosso
  • olio extravergine di oliva
  • pomodorini(giusto per dar colore )

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 200° C.

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette non troppo sottili. Lavare il rametto di rosmarino.

Spellare gli spicchi d’aglio, snocciolare le olive e tagliarle a metà per il senso della lunghezza.

Lavare il rombo, sventrarlo per rimuovere le viscere, squamarlo se si tratta della varietà non

chiodata (che possiede quindi le squame).

Mettere nella pancia qualche foglia di rosmarino, uno spicchio d’aglio affettato, qualche grano di

sale grosso ed un filo d’olio di oliva.

Ungere una capace teglia da forno con 2 cucchiai d’olio. Appoggiare al centro il rombo e disporre le

patate tutto intorno, assieme alle olive e all’aglio.

Cospargere il tutto con una manciata di salamoia bolognese, il restante rosmarino ed infornare per

25-30 minuti circa.

Servire immediatamente.(questa ricetta la potete fare con quasi tutti i pesci)