Baccalà alla vicentina

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Ingredienti 

1 kg di baccalà, qualità ragno, bianco e secco

500 gr di cipolle

olio di oliva

1/2 litro di latte intero fresco

4 acciughe salate

1 spicchio di aglio

parmigiano grattugiato

farina bianca senza glutine

prezzemolo tritato

sale

pepe

Battere a lungo il baccalà aiutandovi col martello di legno per rompere le fibre, metterlo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l’acqua abbastanza frequentemente.
Scolare, squamare, aprire dalla parte del ventre, togliere lische e pinne.
Affettare ora le cipolle finemente, pulire e tritare le acciughe. Soffriggere poi a fuoco basso in un tegame in 6 cucchiai d’olio e, appena appassite, unire il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e, sempre a fuoco bassissimo, cuocere per qualche minuto ancora.
Distribuire una parte di questo composto sul baccalà aperto, cospargere col formaggio grattugiato, salare e pepare. Richiudere il pesce, tagliarlo a pezzi di circa 4 dita e infarinare con la farina consentita.

Ungere una casseruola, meglio se di coccio, disporre i pezzi di baccalà accostati, mettere il resto del soffritto e versare il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate.

Cuocere lentamente, per almeno 4-5 ore muovendo ogni tanto il recipiente. Questa fase di cottura viene chiamata “pipare”. Servire subito con un bel piatto di polenta gialla o anche bianca.

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