fondi di cottura (scuola di cucina)

 

fondi di cottura

Per ottenere dei buoni fondi bisogna rispettare alcune regole:

nella preparazione dei fondi di carne utilizzare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo), perché

sono più ricche di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in

gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante, caratteristica

di un buon fondo;

bagnare le ossa con acqua fredda e non salare, perché si tratta di una cottura per espansione;

sbianchire le ossa o, meglio, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente per eliminare le impurità;

utilizzare pentole e non casseruole, per evitare una eccessiva evaporazione del liquido;

non coprire la pentola e far bollire a fiamma bassa e regolare;

schiumare spesso e con cura;

aggiungere il mazzetto aromatico solamente quando inizia l’ebollizione.


Come preparare un fondo di cottura:

Fondo bianco

I principali fondi bianchi sono:

fondo bianco comune (di vitello, di pollo);

fumetto di pesce

Per ottenere i fondi non descritti in questa parte, è sufficiente sostituire gli ingredienti nutritivi con

quelli specifici del fondo.

Fondo bianco comune

Si tratta di un brodo non colorato che viene utilizzato per creme, vellutate, salse, bianchetti,

fricassee, legumi brasati.

Dosi per: 10 litri

  • Ingredienti nutritivi: ossa e parature di vitello e pollarne finemente spezzate: 10 Kg.
  • Ingredienti aromatici: carota 500 gr.
  • sedano 300 gr.
  • cipolla 300 gr.
  • porro 200 gr.
  • un mazzetto aromatico
  • acqua 15 litri

Procedimento:

Spurgare le ossa in acqua corrente e sistemarle in una pentola.

Aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione. Schiumare ed unire tutti gli ingredienti

aromatici.

Lasciare cuocere dolcemente per 3-4 ore, schiumando quando necessario.

Filtrare il fondo col cinese-stamina.

In alcuni casi è necessario sbianchire gli elementi nutritivi per eliminare un eccesso di schiuma e di

impurità.

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