carciofi alla romana

carciofi

Un antica ricetta romanesca tipica anche dela cucina ebraica

difatti oltre al nome carciofi alla romana si chiamano anche carciofi alla giudia

  • 4 carciofi romani cimaroli

(detti anche mamme romane o mammole)

  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • Il succo di un limone
  • Qualche foglia di nipitella (mentuccia romana)
  • Olio extravergine di oliva dio ottima qualità
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • Pepe
  • Sale
  • Preparazione

Pulire  i carciofi e togliere lefoglie esterne(arrivando al cosidetto cuore). Con l’aiuto di un coltello togliere l’eventuale  barbetta interna. Tenete i primi 5 centimetri di gambo e pulitelo bene dai filamenti esterni lasciando solo il cuore interno, fate attenzione a non rompere il gambo che deve essere presente più o meno nella lunghezza indicata di 5 centimetri. Metterli in un contenitore pieno d’acqua acidulata con il succo di limone serve per non farli annerire(mi raccomando mettetevi i guanti di lattice mentre li pulite altrimenti vi ritroverete con le mani nere).
Tritate insieme l’aglio, la mentuccia e il prezzemolo. Unite il pangrattato, il pepe, il sale e condite con un filo di olio.
Sgocciolate un carciofo, usando le dita divaricate un po’ le foglie e togliete con un coltellino a punta e ben affilato l’eventuale barba interna. Poi farcite il carciofo con il pangrattato condito cercando di inserirlo oltre che al centro (dove si trovavano le barbe) anche tra le foglie.
Continuate con tutti gli altri carciofi.
Quando sono pronti, salateli all’esterno e poi sistemateli dentro a un tegame piuttosto altino (deve poter contenere i carciofi dritti per tutta la loro altezza). Devono essere posti a testa in giù, cioè con il gambo in alto, e devono essere stretti tra loro, per non ribaltarsi durante la cotture. Se il tegame fosse troppo largo, colmate il vuoto con altri pezzetti di gambi di carciofo ben pelati o, se non fossero sufficienti, con una patata di opportune dimensioni. Deve essere intera, non pelata e lavata. Poi potrete anche consumarla.
Coprite i carciofi con metà acqua e metà olio. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco medio per i primi 10 minuti, e poi basso per altri 20 minuti (circa, a seconda della grandezza dei carciofi).
Serviteli ricoperti con il sughetto di cottura.
Una variante molto diffusa e apprezzata è quella che contempla la presenza di acciughe sott’olio sgocciolate o sotto sale dissalate.