agnolotti con sugo d’arrosto

ingredienti

Per Il Ripieno:

  • 500 G  Sottopaletta Di Vitello
  • 500 G  Coscia Di Maiale
  • 5 Spicchi  Aglio
  • 1 Rametto  Rosmarino
  • 3 Uova
  • 1 Mestolo  Brodo
  • 500 G  Cavolo Verza1 Bicchiere  Olio D’oliva
  • 100 G = Formaggio Parmigiano Grattugiato

Per La Sfoglia:

  • 1000 G  Farina Di Grano 00
  • 12  Uova


PREPARAZIONE

Piatto tipico del Carnevale. A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a

cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese,

anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne

preparavano gli agnolotti. S’incomincia col ripieno, l’empiora. Innanzitutto si

arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a

doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, sale e

pepe, poi a fuoco tranquillo per un’ora abbondante bagnando,

all’occorrenza, con brodo. Lasciate raffreddare le carni, allontanate l’aglio e

il rosmarino, dopodichè tritatele finemente. Intanto fate lessare brevemente

il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo

insaporire in padella con olio e due spicchi d’aglio; infine tritatelo finemente

con la mezzaluna. A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in

una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, le tre uova intere e

amalgamate. Il ripieno è pronto. Passate alla preparazione della sfoglia. Su

una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso

deponete 3 uova intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una

pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina.

Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto

sottile o col matterello o con la macchina apposita. Prendete il ripieno e

con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che

deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall’altro e ad un

centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa. Ripiegate quindi il bordo

della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un

mucchietto e l’altro con una leggera pressione delle dita. Infine con la

rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall’altro.

Essi appaiono quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: più

sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono eccellenti. Fateli

riposare al fresco per un paio d’ore prima di gettarli nell’acqua bollente e

salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e

conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di

burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino. Ma gli intenditori

apprezzano l’agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un

canovaccio di tela per asciugarlo bene. Gli anziani li consumano affogati nel

vino Barbera. C’è anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla

piastra delle stufa a legna, rivoltandolo per evitare le bruciature. Provate

anche voi, quale stuzzichino prima del pranzo. Vino Consigliato: Barbera

D’alba.