sautè di frutti di mare


INGREDIENTI

4 Capesante Con Il Guscio
200 G Cuori Eduli
200 G Vongole
20 Cozze
4  Scampi
200 G  Gamberetti Bolliti
200 GFiletto Di Ippoglosso
10 Cl  Panna
40 G  Carote
40 G Sedano Rapa
40 G  Porro
70 G  Burro
25 Cl  Fumet Di Pesce
12 Cl  Noilly Prat
2 Cl  Vino Bianco Secco
2 Cucchiaini Basilico E Dragoncello Tritati
funghi
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Aprite le capesante con l’aiuto di un coltello robusto, quindi passatele per pochi istanti nel forno caldo

in modo che si aprano completamente. Togliete il frutto dalla conchiglia, separate il mollusco dal

corallo e lavateli sotto l’acqua corrente, infine metteteli ad asciugare su della carta assorbente da

cucina. Fate cuocere a vapore le cozze, le vongole e i cuori. Sgusciate i gamberetti e gli scampi e private

questi ultimi dell’intestino; tagliate la polpa di ippoglosso a cubetti di circa un centimetro e mezzo di

lato; riducete le carote e il sedano a dadini e il porro a listerelle. Fate fondere dolcemente 20 g di burro

in una casseruola e rosolatevi gli ortaggi per 2-3 minuti a calore moderato. Aggiungete gli scampi e i

cubetti di ippoglosso, fate insaporire tutt’assieme per un paio di minuti, quindi unite le capesante

(corpo e corallo), le cozze, le vongole, i cuori, i gamberetti, il vino bianco e il fumet di pesce e lasciate

cuocere per altri 2 minuti. Togliete dalla casseruola i frutti di mare e gli ortaggi e teneteli in caldo. Fate

ridurre il fondo di cottura della metà, incorporatevi la panna e fatelo ridurre ancora un poco, infine

insaporitelo con il Noilly Prat e il trito di basilico e dragoncello. A questo punto rimettete nella

casseruola i frutti di mare e le verdure, regolate di sale e pepe e unite il resto del burro. Servite il sautè

con un risotto allo zafferano.